El pollo a la brasa es peruano

Nota del diario "La republica" 30/07/07







Pollo dorado


Es un ave que está en boca de todos. El pollo se ha convertido en la carne preferida de los peruanos, al punto que su presencia no solo se nota en el ya famoso pollo a la brasa sino en un variado número de platos que han modificado su preparación para incluir esa carne. Hoy el pollo es tan peruano como el cuy.



El arroz con pollo –así como el ají de pollo– es el preferido a la hora del almuerzo peruano.El pollo peruano vuela. Sale de los mercados sin plumas y aterriza en las mesas de mil maneras: a la brasa, al ají, en estofado, con arroz, como hamburguesa, guiso, causa, picante, al horno, frito, saltado, en sopa, al sillao, milanesa o cualquier otro plato que salga del laboratorio de la cocina peruana. A esta ave se le exprime, literalmente, hasta la última gota: incluso su sangre se considera buena para combatir la desnutrición.




Si en la década de los cuarenta el consumo per cápita de pollo era inferior a 1 kg al año, hoy cada peruano consume 29 kg anuales. Tomando en cuenta solo Lima, la cifra es más sorprendente pues el indicador es de casi 45 kilos de consumo per cápita al año. El crecimiento más destacable se dio desde los noventa, cuando su consumo aumentó en una tasa promedio anual de 5%.
Pero toda la producción no se queda dentro de nuestras fronteras: el año pasado, por ejemplo, se exportaron 155 toneladas con destino a Japón.


El pico del pollo


En el 2006 se comercializó en nuestro país la cifra pico de 371 millones de pollos, y solo en junio último la industria avícola colocó en el mercado 32 millones de esas aves. Así, para el pollo no hay competidor a la vista en el cuadrilátero de la mesa nacional a la hora del plato de fondo. El resto de carnes "se va en caldo". La que más se le acerca es la de pescado, cuyo consumo per cápita al año es de 14 kilos.
¿Por qué el consumo de esa ave aumenta? La explicación es que se apoya en dos alas muy poderosas: el hábito y el precio. El ingeniero Santos Maza, jefe de Dirección General de Información Agraria, indica que el hábito se ha formado porque el pollo es la carne más barata de todas, salvo el jurel.

En los mercados no se desperdicia ninguna parte del pollo. El filete es el más cotizado –puede costar S/. 12 el kilo–, mientras que el kilo de pata está en S/.2.50 y el de carcasa o cabeza se vende en S/. 1.50. "La tendencia es que el consumo se incremente. Estamos en un país donde se consume básicamente arroz, papa y pollo; y si mañana no hay esa ave, se produce un gran problema y eso influye en las otras carnes por su liderazgo en precio. El único que le puede hacer competencia es el jurel: cuando aumenta su oferta, el pollo tiende a bajar", afirma el especialista.
Para confirmar el masivo consumo del pollo a la hora del menú, solo es necesario consultar la carta de algún restaurante. La señora Ana María Carhuaz, del restaurante Anita’s, ubicado en el céntrico pasaje Olaya, indica que de 300 platos de menú diarios, el 60% son preparados a base de pollo, 30% con carnes rojas y solo 10% con pescado.


"La gente prefiere pollo porque lo considera más digerible. De las carnes rojas dicen que no es buena para el sistema nervioso; y sobre el pescado, tienen desconfianza, no creen que sea el de la carta", señala.


Y si bien el cebiche sigue teniendo gran preferencia entre el público capitalino cuando se le pregunta por un plato representativo, los platos a base de pollo lo siguen de cerca.
Así, en la cola de preferencias están el arroz con pollo, el ají de gallina (que en realidad es de pollo) y el pollo a la brasa. Una reciente encuesta de Arellano Marketing señala que el plato que más preparan las amas de casa peruanas es el estofado de pollo.


Además, que el pollo a la brasa sea el primero en elegir a hora de salir a comer a la calle se ha convertido en una verdad más grande que Machu Picchu. Se estima que en nuestro país existen unas 2 mil pollerías, y parece que cada fin de semana se inauguran más.
Solo entre las cadenas Roky’s y Norky’s, las dos cadenas más grandes del país, tienen 85 locales en la capital.


Una guerra que saca plumas

El pollo peruano ahora también se consume en otros países.En un país que come pollo como si se tratara de pan, la empresa Redondos ha sabido aprovechar algunos prejuicios que circulan alrededor de esa carne. Hace dos semanas lanzó su ‘pollo natural’, con lo cual se podría iniciar una guerra en ese sector porque ataca indirectamente al resto de avícolas nacionales.
Según su representante, Socorro Izquierdo, ese pollo es más sano que los otros porque no usa antibióticos ni harinas de origen animal –como la de pescado– en la crianza.


"Al ingerir un pollo criado con antibióticos es probable que el cuerpo del consumidor asimile esa sustancia y luego se produzca una reacción en esa persona a los antibióticos", sostiene.
La ejecutiva señala que, luego de dos años de ensayos, ahora la crianza de los pollos de su empresa es a base de sustancias probióticas y de más vitaminas para prevenir que el animal se enferme. Afirma que si antes se criaban diez pollos en un metro cuadrado, ahora solo se pueden tener ocho en la misma área para evitar que se estresen y se origine una enfermedad. Esos beneficios, indica, solo representan un incremento en el precio final de solo veinte céntimos.
Si bien el uso de las hormonas en los pollos es un viejo mito entre las amas de casa peruanas, Redondos no ha dudado en colocar en su pollo el eslogan "sin antibióticos ni hormonas".


"El tema es que en el estudio que realizamos descubrimos que la gente sigue creyendo que los pollos tienen hormonas, y con ese eslogan solo reafirmamos que no se usan", precisa Socorro Izquierdo.


Pero, yendo al tema de fondo, preguntamos si este "pollo natural" es realmente mejor. Redondos afirma que tiene las certificaciones respectivas.


La Asociación Peruana de Avicultura (APA) aún no quiere hablar sobre el "pollo natural". Por su parte, la líder del mercado, San Fernando, sí ha respondido. Juan Kalinowski, nutricionista asesor de esa empresa, manifiesta que el producto de Redondos solo es parte de una estrategia publicitaria. El experto sostiene que si hoy los pollos crecen rápido –42 días en promedio cuando en los sesenta se necesitaban 70 días– es por el mejoramiento genético.
Respecto a los antibióticos, admite que se usan en las granjas, pero asegura que siempre se deja un periodo de retiro para que la carne llegue a las mesas sin esas sustancias. En cuanto al tema de la harina de pescado, negó su uso por ser de costo alto y resulta menos rentable que la alimentación con maíz, soya y suplementos.


"Trabajamos en base a estándares internacionales. Otro es el tema del pollo orgánico, que sí está normado, pero cuyo precio sería muy alto", señala Kalinowski.
Aunque la guerra entre las avícolas no está declarada, lo cierto es que con antibióticos o sin ellos el pollo seguirá siendo la carne preferida en la mesa local. Si durante décadas la amenaza de que el pollo tenía hormonas –y volvía maricones a los machos comensales– no detuvo su crecimiento, estamos seguros de que hoy esa ave seguirá volando cada vez más alto en las ventas.