Cronica: Chilla por el Pollo a la Brasa

Nuestra noble y bien peruana ave, girando en torno a los fuegos tutelares, ha cumplido 50 años derramado sus sabores. Este es un justo homenaje y su historia.

La culinaria es arte. ¿y cómo no? Se nace cocinero, como se nace zambo o cholo o moreno o blanco cabeceado o blanquiñoso.¡Es un don de natura!(Adán Felipe Mejía, El Corregidor)

1 Suizos y puruchucos. Mi infancia tiene aroma a Pollo a la brasa. El Perú desde mediados de los cincuenta, también. Hablar del presidente Manuel A. Odría es referirse, claro que sí, al origen del potaje en base a ese pichón de gallo, en cueros, derramando aceites deleitosos y girando sobre el fuego en esa maquina que los naturales llamaban rotombo [el suizo Franz Ulrich apenas lo modificó]. En el edificio recién inaugurado de la avenida Primavera, vivíamos en ese entonces sobre la emblemática pollería La Cumbre en el leyensoso Surquillo. El amor empalaga a veces, los pollos jamás. Y mucho menos aquellos que se presentaban con elegancia huancaína, en coquetas canastas como esa de mimbre chúcaro donde abandonaron al pequeño Moisés.
La Cumbre pertenecía a Mauro Pelayo, un mozo tránsfuga que había militado en los años cincuenta en las huestes del restaurante campestre La Granja Azul, en los extramuros de Lima, camino a Los Cóndores de Chaclacayo, al fondo de las huertas de la hacienda Santa Clara. Pelayo aceptaba a regañadientes que el ciudadano suizo Roger Schuler [1] era el iluminado inventor del ya solicitado Pollo a la brasa. Schuler había llegado a Lima con un grupo de hoteleros suizos a hacerse la América. Un domingo de campo, Roger y su conciudadano Mario Bertoli Demarchi fueron testigos del acto supremo de una matrona allá en Santa Clara, ensartando a los pollos bebés y de leche por su justo medio en un hierro de más de un metro y haciéndolos girar sobre las brasas de la leña del molle lugareño, preparar un manjar propio de los dioses alquimista de la comarca preinca de Puruchuco. En ese instante nació el Pollo a la brasa. Suizos y peruanos, en la síntesis de un mestizaje inmarcesible, prensil y casual como la mayoría de mestizajes. Cierto, aquel detalle de las ensaladas -sólo lechugas y tomates frescos del campo- con una vinagreta alpina eran de su cosecha, mas el ingrediente tutelar de las papas fritas quedó como el aporte nacional de nuestro tubérculo de bandera gracias a la resistencia del laborioso Pelayo.

A la Granja Azul llegaban los regios y familia. Aquellos pertenecientes al remanente social limeño, en ese tiempo, ya en fuga, que trepados en sus potentes Chevrolets caravans o los centelleantes Forts blueman bajaban en tropel[2] a devorar las tiernitas aves aún de corral dando cuenta, de acuerdo a su entraña jurásica, a sus bajos instintos que los trastornaba a tal punto que se permitía coger las presas con las manos y a dentelladas, desgarrar las presas encarameladas con ajíes silvestre, muña y vinagres para terminar eructado a margaritas sobre los bien cuidados links del campo de golf. Ofíciese y regístrese.

2 Un tranvía de sabor. El «acoplado», el tranvía llamado deseo que ruteaba desde la Plaza San Martín y hasta la playa de La Herradura, tenía sus estaciones históricas. La del Estadio Nacional y su bar El Olímpico [3], donde mi padre perdió el poncho. El paradero del Cine México, para empalmar con los colectivos al burdel de junto al cerro en La Victoria. La estación de Marsano, que dividía con un navajazo la estirpe de Surquillo y Miraflores y, el paradero de San Eugenio, en Lince, donde una pollería con las primeras luces de neón en Lima anunciaba a los viandantes que ahí se había instalado un templo al Pollo a la brasa. Era de los llamadas Casa de Especiales. El establecimiento era monosápido y sólo atendía Pollos a la brasa. Qué duda cabe, alguien había traslado de La Granja Azul el modelo del aparato de las delicias, el rotombo. Éste, ya estaba perfeccionado, con motor y cadenas que hacían girar varios engranajes y a su vez, a los pollos un poco mayores y de mejor alzada pero igual, generosos en su líquidos, emulsiones y sabores intraducibles.

En los cincuenta, Lima ya era otra ciudad. A su nuevo tejido social le entra por las fauces este hijo del gallo. Y el pollo es dúctil de carácter, fusible de espíritu y polisémico de carnes. No hay que olvidar reciente encuesta de Apoyo que habla que el segundo plato en preferencia de los peruanos, después del cebiche, es el Arroz con pollo. En el segundo gobierne de Manuel Prado, la capital rompe el corsé y se derrama por sus balnearios. La Granja Azul ya queda muy lejos pero aparece una alternativa, en la avenida Benavides -rodeada de algodonales y cañaverales-El Rancho. Con aire campestre, el local cuenta con golfito y parque infantil. Así lo idearon los hermanos Koler quien al asociarse a un peruano nikkei, como se dice ahora, la hicieron. Los Koler tienen visión urbana, al pollo le agregan un toque Disney pero su piedra angular es la máquina -el rotombo- de factura nacional, ahora con nuevo diseño de ladrillos y a corriente eléctrica.

3 Pollos y hostales. Existe en la memoria de los viejos límeños otros Pollos a la brasa como los aromáticos del Pío Pío del Óvalo Gutierrez, los grasosos de El Super Gordo de la avenida Abancay y los chiclosos de La Caravana de Pueblo Libre. Al final de cuentas, señora, de los hoy 49 distritos y 2 provincias de la Gran Lima, barrio que no tenga su pollería no es barrio. En todo caso, el boom de las pollerías es muy anterior al boom de los hostales. Así, sólo en el Perú existen instituciones como a] La pollería. b] La cebichería. C] Los chifas.

4 Hace un tiempo, la encuestadora IMA tuvo que aceptar que la pollería como organización ecumeniaca, desde el NSE A hasta el F, era el establishmen del jamar peruano. En los peldaños medios y altos ascendía a 78%, por encima de la preferencia de chifas (57%), pizzerías (37%) y fast food (16%).
Existieron focos de resistencia. En el Centro histórico, en La Colmena y frente al hotel Bolívar, argentinos, italianos y francesas quisieron impedir el huayco arrasador del Pollo a la brasa. En El Cortijo de la Plaza San Martín se lo servía con salsas insólitas. En el Bransa [el de la cocina Tavola calda] se lo obligaba a rostizarse. En El Arriero obligaban al pollo peruano a agarrar mariconada y se lo expendía al espiedo. Se pelaron. El pollo peruano tenía su nicho entre su casa de ladrillos y su rueda Chicago. Con papas nacionales y no como ahora, con tuberculos de Holanda y EE.UU. como ocurre en pollerías como La Caravana, en los casi 50 locales de Roky's, Chio's Chicken, El Pollón y Parrilladas Dallas (San Isidro), Tip Top (Lince, Miraflores, Surco). En los Norky's, las papas son de Ilave y aquello me llena de orgullo.
El caso de Norky's es singular porque impuso una tendencia. El Pollo a la brasa tipo geisha afrolatinocaribeñoamericana. Su cultor un joven profesional nikkey -no digo su nombre por eso de los secuestros- que regresó de Japón y la hizo. No tuvo más que juntar el trato primoroso nipón, una salsa hermética para que no se desprenda la piel -que le viene mal- del animalito, su cascada de reglamento y sus luces de un neón Pulp Ficcion. Así dominó la capital cuando aún se le tenía fe a Fujimori, saltó a provincias, conquistó los países vecinos y su franquicia hoy está sentada junto a Dios padre. De Rocky's no hablaré sólo por copiones.
Así es el pollo. Generoso y patriótico. A todas las mujeres que quise les pedía siempre la prueba del pollo después de una noche ciclónica. «Amooor, ¿me haces mi sopita de pollo?». Pobre de aquellas que no acertaban con los ponderados del kión, el apio y los canutos. Para ellas nunca fue mi cielo. Por eso hoy, el pollo ¡a la brasa! ya está luchando en el TLC, invadió Chile antes que los tanques de nuestra gloriosa FF.AA. y en Japón, según Fernando Sea, acaba de desplazar al mismísimo sashimi de tiburón. Larga vida pollo de mis amores. Ahora le falta al cuy.

Fuente: Peru 21